味精最适宜的溶解度为70～90℃，温度过高会变成焦谷氨酸钠，不但鲜味失去，而且会产生轻微毒素，因此要在菜肴出锅前放。另外，味精不能用于碱性或酸性食品中，在碱溶液中，会引起化学变化，产生谷氨酸二钠，引起不良气味；在酸性溶中，则不易分解。味精的用量不能过多，否则会产生似咸非咸，似涩非涩的异味。

一切微生物都必须有水才能进行生命活动。如水分减少或干燥时，则细胞失去膨胀性，生命活动减弱，甚至死亡。