新鲜肉的品质特征是：肉的表面微干燥，肉呈淡红色，脂肪呈白色（牛脂肪黄色）；肉质紧密，富有弹性，用手指按压能迅速复原；具有各种家畜特有的气味；骨的折断处有光泽，骨腔内充满骨髓；用新鲜的肉煮出的肉汤透明芳香，表面聚集大量油滴。

（5×14+5）/[5×（1-40%）]=75/3=25（元）
卤肉每公斤成本为25元。

掌握原料的上市期；熟悉原料的产地；会辨认原料的品种及特点；了解原料各部位的性质、用途。

产品按生物学分类可分为：鱼类、甲壳动物类、软体动物类、爬行动物类、腔肠动物类、棘皮动物类、海藻类等七大类。

大黄鱼头圆，鳞片小，尾柄长，侧线弯曲，体长30～40厘米。小黄鱼头尖，鳞片大，尾柄短，侧线较直，体长15～25厘米。