干货原料含水量低，较耐贮存，但如果保管不当，也会使干货受潮、发霉、变色，影响或丧失其食用价值。为了保证干货原料的质量，保管中应注意：干货贮放的库房应通风、干燥、凉爽；干货原料要码放在架子上，严禁接触地面，以防吸潮；干货原料应单独存放，防止各种气味互相混合，影响食用；干货料要勤检查，一旦发现变质要及时清除，以防相互传染，造成损失。

（5×14+5）/[5×（1-40%）]=75/3=25（元）
卤肉每公斤成本为25元。

掌握原料的上市期；熟悉原料的产地；会辨认原料的品种及特点；了解原料各部位的性质、用途。

产品按生物学分类可分为：鱼类、甲壳动物类、软体动物类、爬行动物类、腔肠动物类、棘皮动物类、海藻类等七大类。

大黄鱼头圆，鳞片小，尾柄长，侧线弯曲，体长30～40厘米。小黄鱼头尖，鳞片大，尾柄短，侧线较直，体长15～25厘米。

（1）宰杀时要放尽血液。
（2）煺尽绒毛。
（3）合理摘取内脏。
（4）物尽其用。
（5）洗涤干净，确保清洁卫生。