《中华人民共和国食品卫生法》是保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体造成危害，保障人民身体健康，增强体质而制定的。有了《食品卫生法》，卫生部门、食品生产经营部门以及司法部门将有法可依，依法实行国家食品卫生监督。对于改善食品卫生状况，促进整个卫生监督和防病工作，将起到重要的作用。对保证社会主义物质文明和精神文明的建设具有现实和深远的意义。

（5×14+5）/[5×（1-40%）]=75/3=25（元）
卤肉每公斤成本为25元。

掌握原料的上市期；熟悉原料的产地；会辨认原料的品种及特点；了解原料各部位的性质、用途。

产品按生物学分类可分为：鱼类、甲壳动物类、软体动物类、爬行动物类、腔肠动物类、棘皮动物类、海藻类等七大类。

大黄鱼头圆，鳞片小，尾柄长，侧线弯曲，体长30～40厘米。小黄鱼头尖，鳞片大，尾柄短，侧线较直，体长15～25厘米。

（1）宰杀时要放尽血液。
（2）煺尽绒毛。
（3）合理摘取内脏。
（4）物尽其用。
（5）洗涤干净，确保清洁卫生。

（1）根据品种规格加工。
（2）根据不同的切配、烹调要求加工。
（3）合理使用烹调原料。
（4）除尽污秽、杂质，确保清洁卫生。