掌握原料的上市期；熟悉原料的产地；会辨认原料的品种及特点；了解原料各部位的性质、用途。

产品按生物学分类可分为：鱼类、甲壳动物类、软体动物类、爬行动物类、腔肠动物类、棘皮动物类、海藻类等七大类。

大黄鱼头圆，鳞片小，尾柄长，侧线弯曲，体长30～40厘米。小黄鱼头尖，鳞片大，尾柄短，侧线较直，体长15～25厘米。

（1）宰杀时要放尽血液。
（2）煺尽绒毛。
（3）合理摘取内脏。
（4）物尽其用。
（5）洗涤干净，确保清洁卫生。

（1）根据品种规格加工。
（2）根据不同的切配、烹调要求加工。
（3）合理使用烹调原料。
（4）除尽污秽、杂质，确保清洁卫生。

所谓刀工就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将初步加工整理的烹调原料，加工成一定形状的操作过程。

所谓鲜活原料的初步加工，就是对鲜活原料的宰杀、整理、洗涤的加工过程，也就是烹调原料最大限度转变为净料的加工过程。