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怎样做好刀具的保养工作？

参考答案：（1）使用过程中要细心谨慎。
（2）使用完毕要擦洗干净。
（3）存放时要避免刀刃损伤。
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问答题

怎样做好菜墩的保养工作？

参考答案：（1）新菜墩使用前应修正，加工定形，修正边缘，刮掉老皮（外皮的一部分），开启一面封蜡。（2）涂盐水或用水浸泡、蒸煮，使木...
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问答题

什么是刀法？

参考答案：

所谓刀法就是将烹调原料加工成不同形状的行刀技法。

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问答题

简述刀工美化的作用。

参考答案：（1）便于烹调原料烹制加热。
（2）便于调理烹调原料的滋味。
（3）便于食用。
（4）美化菜肴的形体。
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问答题

简述刀工美化的概念。

参考答案：刀工美化主要是指混合刀法。就是用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使烹调原料直接或经加热后呈现出...
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问答题

经刀工美化后，烹调原料呈现出哪些不同的形状？

参考答案：

有麦穗形、蓑衣形、核桃形、菊花形、兰花形、牡丹花形、梳子形、卷筒花形、球形、蜈蚣形、柳叶形、蝴蝶形、凤尾形。

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问答题

简述配菜的概念。

参考答案：配莱也称配膳；就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料，加以适当的配合，使其经烹制加热后变...
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问答题

简述配菜的基本原则。

参考答案：（1）确定菜肴的质地。（2）确定菜肴的数量。（3）确定菜肴的色泽。（4）确定菜肴的口味。（5）确定菜肴的形体。（6）确定...
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问答题

什么是火候？

参考答案：所谓火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用方法等特殊要求，对一定质量的烹调原料，用一定的火力（强弱），进行一定时间（...
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问答题

调味的概念是什么？

参考答案：调味就是调理、调谐滋味。就是用调味性烹调原料（调料）和调味手段，分别在烹调原料加热前，或加热中，或加热后影响烹调原料的本...
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问答题

调料具有哪些理化性质？对盛装器皿的要求是什么？

参考答案：调料具有挥发性、潮解性、腐蚀性、氧化性、蒸发性。调料对盛装器皿的要求是耐热，耐盐，耐碱，耐酸，防潮解，防挥发，防蒸发，防...
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