所谓火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用方法等特殊要求，对一定质量的烹调原料，用一定的火力（强弱），进行一定时间（长短）的烹制加热。

（1）先进先用，及时使用。
（2）不同性质的调料分别保管。
（3）节俭使用，减少浪费。

油爆是将烹调原料中的主料，经由热油等媒介初步加热处理后，再加入配料，烹入芡汁烹制的烹调方法。