（1）、乳链球菌期；
（2）、乳杆菌期；
（3）、真菌期；
（4）、胨化细菌期。

（1）、分析要求的灵敏度和精密度；
（2）、分析方法的繁简和速度；
（3）、样品的特性；
（4）、现有的条件。

（1）、判定食品被污染的程度；
（2）、观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价。

（1）、非酶褐变；
（2）、乳糖的焦糖化反应。

（1）感官检查；
（2）化学检查；
（3）总菌数检查；
（4）发酵剂污染的检查；
（5）发酵剂活力的检查。