乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。

调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。