酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（）。

填空题X 纠错

参考答案：多

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填空题

果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为果酱、（）、（）、（）、果膏、（）、果丹皮等七小类。

参考答案：果泥；果冻；果糕；马茉兰

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填空题

糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有（）、（）、（）。

参考答案：亚硫酸钠；亚硫酸氢钠；焦亚硫酸钠

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填空题

糖液的沸点随糖浓度的增大而（）。

参考答案：升高

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填空题

原料糖的种类有（）、（）、（）和（）。

参考答案：白砂糖；饴糖；淀粉糖浆；蜂蜜

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填空题

六碳糖中，（）和（）最易发生非酶褐变。

参考答案：半乳糖；鼠李糖

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填空题

参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。

参考答案：赖氨酸；丝氨酸

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填空题

干燥率是（）。

参考答案：一份干制品与所需新鲜原料份数的比例

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填空题

水分率是（）。

参考答案：一份干物质中所含水分的份数

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填空题

（）和（）是物料干燥的动力。

参考答案：水分梯度或湿度梯度；温度梯度

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填空题

干燥时，果蔬水分的蒸发依靠（）和（）作用。

参考答案：水分外扩散；水分内扩散

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