填空题
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干燥率是（）。
参考答案：
一份干制品与所需新鲜原料份数的比例
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水分率是（）。
参考答案：
一份干物质中所含水分的份数
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（）和（）是物料干燥的动力。
参考答案：
水分梯度或湿度梯度；温度梯度
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水分外扩散；水分内扩散
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干燥过程分三个阶段，即（）、（）和（）。
参考答案：
初期加热阶段；恒速干燥阶段；减速干燥阶段
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干制时脱出的主要是果蔬水中的（）水，也有很少一部分（）水。
参考答案：
游离；胶体结合
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原料中的（）是这种原料可以干燥的的极限。
参考答案：
平衡水
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参考答案：
平衡水；自由水
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参考答案：
游离水；胶体结合水；化合水
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冻结食品质量取决于四个因素：（）、冻结前后的处理和包装、（）和产品流通中所经历的（）和时间。
参考答案：
压料的固有品质；冻结方式；温度
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冷冻速度的两种划分方法是（）和（）。
参考答案：
以时间划分；以距离划分
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