牛乳中的酶类来源有3个：
①、乳腺分泌；
②、挤出来的乳因挤奶器具，暴露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类；
③、由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类。

是烟熏肋条肉（即方肉），其风味带有是口的咸味，浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳。

①、食品表面的含水量；
②、熏烟的密度；
③、烟熏室内的空气流速和相对湿度。

①、改善制品的均匀性；
②、可以提高肉制品的嫩度。