原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。

①、食品表面的含水量；
②、熏烟的密度；
③、烟熏室内的空气流速和相对湿度。

①、改善制品的均匀性；
②、可以提高肉制品的嫩度。

①、增加肉的保存性；
②、改善肉的品质；
③、生产出特殊风味的肉制品。