①、使被炸原料食品表面脱水而硬化，出现壳膜层，产生油炸香味。
②、在高温下使被炸原料迅速在短时间内熟化，制品表面形成干燥摸制品内部水分蒸发受阻，胶原蛋白水解，使制品出现外脆里嫩的特点。

①、食品表面的含水量；
②、熏烟的密度；
③、烟熏室内的空气流速和相对湿度。

①、改善制品的均匀性；
②、可以提高肉制品的嫩度。

①、增加肉的保存性；
②、改善肉的品质；
③、生产出特殊风味的肉制品。

是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。