乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这...

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乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。

参考答案：发酵酸度；总酸度

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牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。

参考答案：乳糖；Cl－（氯离子）

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填空题

刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。

参考答案：自然酸度

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填空题

新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。

参考答案：乳白色；淡黄色

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填空题

乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。

参考答案：乳脂肪球；胡萝卜素和叶黄素

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填空题

在自然界中，（）只存在于乳中。

参考答案：乳糖

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填空题

在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。

参考答案：乳脂肪球

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填空题

牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类

参考答案：酪蛋白；乳清蛋白

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填空题

乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。

参考答案：乳浊液；分散状态

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填空题

“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。

参考答案：Bacon

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填空题

西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。

参考答案：1840年的鸦片战争

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