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问答题

浸出法从成熟酱醅提取酱油的操作。

参考答案:从成熟酱醅中提取酱油有压榨法和浸出法。浸出法或淋出法:即在原发酵池中加盐水为溶剂,浸渍酱醅,使有效成分充分溶解于盐水中,...

问答题

固态低盐发酵生产酱油过程中倒池的目的。

参考答案:使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀;排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质;增加酱醅...

问答题

参与酱油发酵的微生物种类主要有哪些?

参考答案:(1)曲霉:A.米曲霉:有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3.324米曲霉、中科3.951、沪琅3.042(应用最...

问答题

酱油生产工艺包括哪四个阶段。曲按其在酱油生产中的作用分为哪两类曲。

参考答案:

酱油生产工艺可分为制曲、原料预处理、发酵、浸提和消毒。
曲按其在酱油生产中的作用分为分种曲和成曲。

问答题

酶法液化通风回流制醋工艺特点。

参考答案:工艺特点:①出醋率高②提高了原料的利用率;α-淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化③采用液态酒精发酵、...

问答题

山西老陈醋制醋工艺中熏醅和淋醋方法,熏醅有什么作用,怎样进行陈酿的,陈酿的目的。

参考答案:(1)熏醅将已发酵结束的醋醅一半,置于熏醅缸内,缸口盖严,用文火将醋醅加热到70~80℃,保持4天,每天翻拌一次,此操作...

问答题

固态发酵制醋的工艺特点。

参考答案:固态发酵制醋分大曲醋、小曲醋和麸曲醋。工艺特点:①采用低温糖化和酒精发酵;②应用多种微生物协调发酵;③配用多量的辅料和填...

问答题

食醋生产过程中的主要生物化学变化。

参考答案:醋酸形成:(1)糖化作用将淀粉原料水解成糖;(2)酒精发酵将糖在厌氧条件下发酵生成酒精;(3)醋酸发酵将酒精氧化成醋。蛋...

问答题

简述谷氨酸发酵条件的改变与形成产物的关系。

参考答案:


问答题

谷氨酸生产菌具何生理特征?

参考答案:1、C02固定反应强(具苹果酸酶和丙酮酸羧化酶)丙酮酸脱羧酶弱;2、而异柠檬酸裂解酶活力弱;异柠檬酸脱氢酶活力强;3、&...
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