美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应

即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；

处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水

直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。

血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。

各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。

含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。

在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。

食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。