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采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。
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对
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冷藏的主要作用是防止细菌生长，细菌通常在10摄氏度——15摄氏度之间繁殖最快，因此所有冷藏食品都必须保存在10摄氏度以下的冷藏间里。
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对
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冷冻食品经解冻后，可再次冷冻储藏。
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错
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市场暴利价格适用于产品竞争性大且容易模仿而目标顾客要求的价格弹性大的新产品。
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错
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与饭店的其他营业部门相比，餐饮经营在竞争中更具有灵活性、多变性和可塑性。
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对
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在变动菜单的筹划与实施过程中，消费者预订人数如出现重度超额，除超额部分正常收费外，应另加一定系数收费（）
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对
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最早的聚餐形式是筵席。
参考答案：
对
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托盘不是防滑托盘，应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用。
参考答案：
对
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示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
参考答案：
对
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俄式服务主要用于高档的西餐宴会用餐。
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对
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为了方便客人，避免胳膊碰撞客人，应采用用左手从左边上菜，用右手从右边上菜的方法。
参考答案：
对
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