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鱼类原料冷冻的技术方法要根据鱼体大小不同采用不同的冷冻方法，体大的可以单独冷冻，体小的可以装盘加水成盘冷冻。
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对
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鹿茸涨发在蒸制过程中一般需加入盐，这样能使鹿茸发透。
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海初加工是将海量用沸水浸烫至收缩，即取出洗净，再用80℃热水泡发4~6小时至松酥涨大，这种海量称为“酥”，常用于拌食。
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咸肉若含盐量较高，可以蒸制时间较长些，即可减少肉的盐分。
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腊肉初加工是将腊肉放在清水中浸泡片刻后取出，用热食用碱水溶液将腊肉外表刷洗干净，再用清水冲净，将腊肉皮朝下肉朝上放在容器中，加入料酒、葱、姜蒸制约2小时。
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对
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对
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流水解冻后肉的肉质在风味、重量、色泽等方而都明显下降。
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用流水解冻法解冻的肉在上浆或制馅时要减少水量。
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对
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完全解冻状态的肉味道比半解冻的好。
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判断题
半解冻状态的肉食品流汁少，加工切配后仍处于继续解冻状态。
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所有冻结的原料都必须完全解冻后才能进行加工。
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