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卵磷脂微溶于水而易溶于丙酮。
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在面团中加入中性脂肪、球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用,提高面筋的网络结构,而极性脂类、变性球蛋白则不利面团结构。
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添加表面活性剂可降低界面张力,界面自由能变为负值,因此,处在热力学的稳定状态。
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β型晶体适合于制备起酥油、人造奶油,可用于焙烤食品中。
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人体不能利用亚油酸和α-亚麻酸合成二十二碳六烯酸。
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多数油脂无挥发性,气味多由非脂成分引起的。
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磷脂、糖脂是构成生物膜的重要物质,而固醇不是。
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胆固醇可在胆道中沉积为胆结石,在血管壁上沉积引起动脉硬化。
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植物油中含的谷固醇能促进胆固醇在肠的吸收,导致高血脂症和动脉粥样硬化。
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凡能干扰自由基反应的化学物质,都将明显地抑制油脂自动氧化反应速率。
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某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收,有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。
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