判断题
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乳酸发酵不仅可以预防乳糖不耐症，而且还可以改善制品的风味。
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对
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宰后立即冷冻的肌肉，在解冻时易出现解冻僵直现象。
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对
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解冻僵直将造成大量的汁液流失，应尽量避免。
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对
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解冻僵直现象的出现与解冻时肌肉中有残余糖原和ATP有关。
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对
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用胴体倒挂等方式使肌节增长是提高肉的嫩度的重要方法之一。
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对
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产生PSE肉的主要原因是动物宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
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错
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水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少与畜禽的种类、年龄等因素有关。
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对
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pH大于6.0的高pH牛肉，适当温度烹饪后常出现持续的粉红色。
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对
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与硝酸盐含量较高的蔬菜一起慢煮的肉或炖的肉颜色呈粉红色，这与硝酸盐转化成亚硝酸盐，并生成NO，NO再与肌红蛋白相互作用有关。
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对
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判断题
有机燃料燃烧产生的CO、NO等气体与肌红蛋白相互作用会使烤肉中出现粉环。
参考答案：
对
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判断题
未经腌制的家禽肉完全煮熟后，内部常呈粉红色，这可能与家禽肉的肌红蛋白分子质量更大，热稳定更高有关。
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对
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