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烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底，熏后需及时抹上猪油。
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镶，也称敲，为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。
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怪味菜肴中，酱油是确定咸味的，盐是补充咸味的。
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挂霜菜肴的成菜特点是：光泽明亮、酥软香糯、甜醇味厚。
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