烟熏目的：呈味作用、发色作用、杀菌作用、抗氧化作用。
1.赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味，增添花色品种。
2.使产品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品有促发色作用。
3.脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使产品耐储藏。
4.烟熏成分渗入食品内部防止脂肪氧化。
熏烟的方法：
1.液熏法：利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，浸泡食品或喷涂食品表面。直接混合法（按配方直接与食品混合均匀，适用于鱼糜、等）、表面添加法（浸渍法、喷淋法、涂抹法、雾化法、汽化法等。
2.电熏法：将导线装设于烟熏室中，施以1～2万伏高电压，以产生电晕放电。将原料悬挂于导线上，两排一组，构成电极。放电后，使来自烟熏室下部的熏烟带上离子，移向作为正负电极的原料，然后迅速地附着并深层渗透。
3.焙熏法：温度在（90～125）℃的熏烤方法，包含有蒸煮和烤熟的过程。
4.冷熏法：制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时间较长，一般为4~7d。
5.温熏法：原料用含有适量食盐的调味液短时间腌渍后，进行烟熏处理。温度一般为50～80℃（有时高达90℃），烟熏时间较短（2～12小时）。
6.热熏法：制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。烟熏时间缩短，一般2~12h。

1.自然降氧法
2.机械降氧法
3.气体半透膜法
4.抽真空法气体半透膜法