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气调贮藏中气体成分的调节方法有哪些？

参考答案：

1.自然降氧法
2.机械降氧法
3.气体半透膜法
4.抽真空法气体半透膜法

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问答题

为什么快速冻结的食品质量优于缓慢冻结？

参考答案：1.速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤；2.速冻食品的细胞组织在适当解...
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问答题

说明影响冻藏食品质量的因素。

参考答案：1.原料的性质。2.以冻结为核心内容的冻结前、冻结方法及冻结后的处理与包装。3.从生产到该时刻的冷藏、运输、分配以及出售...
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问答题

比较冷藏食品与冻藏食品有贮藏过程中质量变化的异同。

参考答案：冷藏食品质量变化： 1.水分蒸发（干耗）：温度下降，食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现的...
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问答题

叙述冻结速度与食品质量的关系。

参考答案：1.食品物性变化：当内部的水分冻结膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，即冻结膨胀压。在食品通过最大冰晶生成带时，...
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问答题

说明冻结速度表示方法。怎样划分快速冻结和缓慢冻结？

参考答案：冻结速度，是指食品内某个点的温度下降的速度或食品内某种温度的冰锋向内扩展的速度。表示方法：界面位移速度、冰晶体形成速度。...
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问答题

什么是气调贮藏？与低温保藏比较，它具有什么特点？

参考答案：气调贮藏：人工调节贮藏环境中O2及CO2的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，从而达到延长货架期目的的保藏方...
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问答题

食品热处理的主要方法。

参考答案：

1.工业烹饪（煮、焖（炖）、炸（煎）、烘（焙）、烤）；
2.热烫；
3.热挤压；
4.热杀菌（巴氏杀菌、商业杀菌）。

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问答题

影响罐头食品杀菌效果的因素主要有哪些？

参考答案：微生物的耐热性、酶的耐热性、食品的传热特性、食品加热杀菌时间、加热杀菌温度、杀菌工艺条件、食品加热杀菌方法、食品的PH值...
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问答题

如何选择罐头食品杀菌的对象菌？

参考答案：低酸性罐头（pH＞4.6，动物性食品、豆类、蔬菜及蔬菜与肉类混合制品等），存在的微生物主要是嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性...
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问答题

食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？

参考答案：根据食品酸性的强弱划分：酸性食品（pH4.6或以下）；低酸性食品（pH4.6以上）或pH<3.7为高酸性食品、pH4.6...
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