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参考答案:

1.食品物性变化:当内部的水分冻结膨胀时会受到外部冻结层的阻碍,于是产生内压,即冻结膨胀压。在食品通过最大冰晶生成带时,冻结膨胀压升高到最大值。当食品抵抗不住此压力时会产生龟裂。
2.冷冻浓缩的危害性:溶液中产生溶质结晶;高浓度的溶液中仍有大量的溶质未沉淀出来,蛋白质就会因盐析而变性;有些溶质呈酸性,浓缩后会使PH值下降到蛋白质的的等电点以下,导致蛋白质凝固。
3.蛋白质冻结变性:机理:盐浓度升高,离子强度和pH值发生变化,使蛋白质因盐析作用而变性;结合水被冻结,破坏了其胶体体系,使蛋白质大分子在冰晶的挤压作用下互相靠拢并聚集起来而变性。
4.冻结对溶液内溶质重新分布的影响:溶质在冻结溶液里的重新分布或分层化,完全取决于分界面位移速度和溶质扩散速度的对比关系,分界面位移速度越快,溶质分布越均匀。
5.冰晶休对食品的危害性:冰晶体成长给冻结食品带来不良影响,如细胞受到机械损伤,蛋白质变性,解冻后汁液流失增加,食品风味和营养价值下降等。

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