为了使搅拌操作能顺利进行，在搅拌前必须使稀奶油充分冷却成熟。脂肪组织经过加热杀菌溶解后，冷却到油脂肪的凝固点以下，使其重新完全凝固，部分脂肪变为固体结晶状态。稀奶油的成熟条件：制造甜性奶油时，冷却温度可达5℃以下，酸性奶油则冷却至稀奶油发酵温度（18-20℃），在发酵前后或同时进行。稀奶油中脂肪变硬程度，季节的变化和物理成熟的温度和时间，在低温下成熟时，发生平衡状态的时间早于高温下成熟。成熟的温度越低，则脂肪结晶越快，亦即稀奶油成熟所需要的时间越短，稀奶油成熟的时间与冷却的时间的关系，见表温度0℃物理成熟的应保持的时间为0.5-1小时；1℃物理成熟的应保持的时间为1-2小时；2℃物理成熟的应保持的时间为2-4小时；3℃物理成熟的应保持的时间为3-5小时；4℃物理成熟的应保持的时间为4-6小时；6℃物理成熟的应保持的时间为6-8小时；8℃物理成熟的应保持的时间为8-12小时；稀奶油的成熟条件，对以后的全部工业过程有极大的影响。如果成熟不足时，就会造成奶油团粒松散，脂肪损失于酪乳的数量增加，并在奶油压炼是，形成糊状，水分排不出而形成次品。稀奶油温度在太低时进行成熟，会使奶油团粒过硬而延长加工过程，应该在较高温度下进行搅拌。一般较适宜的成熟温度为3-5℃。在成熟过程中，除了能使奶油脂肪球膜弹性降低外，还能是奶油产香。是由于柠檬酸链球菌。生成丁二酮并与成熟过程中的羟丁酮，形成浓郁香味。因此在奶油的产品中，往往有种鲜牛乳没有的香味。