问答题X 纠错
发色助剂本身无发色功能,但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果,并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质
种类:抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐;烟酰胺(维生素B5,尼克酰胺)
作用:Vc、异Vc及其钠盐——提高发色效果:防止NO2的氧化,使生成更多的NO;
防止Mb氧化;使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白;防止因氧化使肉味变质;防止产生致癌物质亚硝
烟酰胺——提高发色效果:肌红蛋白能与其结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白,难以被氧化,从而防止肌红蛋白在从亚硝酸生成亚硝基期间的氧化变色;阻断亚硝胺的形成。
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