问答题X 纠错

参考答案:反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。
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问答题

“Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗?为什么?

参考答案:不适用。因为在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温...

问答题

举例说明内源酶对食品质量的影响。

参考答案:颜色:脂肪氧合酶、多酚氧化酶;质地:果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶;风味:过氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶;营养质量:...

问答题

米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生,其本质是什么?

参考答案:

因为冰箱冷藏的温度正是有利于淀粉老化发生的温度,而回生的本质正是淀粉老化。

问答题

简述食品中气味形成的途径有哪些?

参考答案:

生物合成;酶直接作用;酶间接作用;加热分解;微生物作用。

问答题

简述影响淀粉老化的因素

参考答案:温度:2~4℃,淀粉易老化,>60℃或<-20℃,不易发生老化;含水量:含水量30~60%,易老化,含水量过低(10%)...

问答题

简述食品蛋白质适度热处理的意义

参考答案:破坏食品组织中酶,有利于食品的品质,防止食品贮藏过程中变色、变软、产生不良风味;使蛋白质适度变性,提高蛋白质消化率,促进...

问答题

简述Maillard反应对食品品质的影响

参考答案:不利方面:营养损失,特别是必须氨基酸损失严重;产生某些致癌物质有利方面:褐变产生深颜色及强烈的香气和风味,赋予食品特殊气...

问答题

简述如何控制酶促褐变。

参考答案:

(1)抑制酶活:加热灭酶;调节pH;加酚酶抑制剂(2)除氧

问答题

简述蛋白酶在食品工业中的应用。

参考答案:

用于提高食品的质地和风味。例如:干酪制造,焙烤工业,肉类嫩化,啤酒生产

问答题

试举出三种护绿技术,并简述原理。

参考答案:加碱护绿:中和H+,防止Mg2+被H+置换高温瞬时灭菌:减轻组织破坏程度,减少叶绿素同有机酸接触。加入铜盐和锌盐:用Cu...
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