问答题X 纠错
不适用。因为在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.。另外,冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不同的.
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问答题
因为冰箱冷藏的温度正是有利于淀粉老化发生的温度,而回生的本质正是淀粉老化。
生物合成;酶直接作用;酶间接作用;加热分解;微生物作用。
(1)抑制酶活:加热灭酶;调节pH;加酚酶抑制剂(2)除氧
用于提高食品的质地和风味。例如:干酪制造,焙烤工业,肉类嫩化,啤酒生产
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