问答题X 纠错
颜色:脂肪氧合酶、多酚氧化酶;质地:果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶;风味:过氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶;营养质量:脂肪氧合酶,抗坏血酸酶,硫胺素酶,核黄素水解酶
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问答题
因为冰箱冷藏的温度正是有利于淀粉老化发生的温度,而回生的本质正是淀粉老化。
生物合成;酶直接作用;酶间接作用;加热分解;微生物作用。
(1)抑制酶活:加热灭酶;调节pH;加酚酶抑制剂(2)除氧
用于提高食品的质地和风味。例如:干酪制造,焙烤工业,肉类嫩化,啤酒生产
名词解释
主要是葡萄糖)的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应,又叫美拉德反应,会引起食品褐变。
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