问答题X 纠错
破坏食品组织中酶,有利于食品的品质,防止食品贮藏过程中变色、变软、产生不良风味;使蛋白质适度变性,提高蛋白质消化率,促进蛋白质消化;破坏抗营养因子,以提高食品安全性。
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问答题
(1)抑制酶活:加热灭酶;调节pH;加酚酶抑制剂(2)除氧
用于提高食品的质地和风味。例如:干酪制造,焙烤工业,肉类嫩化,啤酒生产
名词解释
主要是葡萄糖)的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应,又叫美拉德反应,会引起食品褐变。
研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。
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