不利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些致癌物质
有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味.

（1）抑制酶活：加热灭酶；调节pH；加酚酶抑制剂（2）除氧

用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产

主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。

研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。