（1）乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5～C11的醛类，尤其是2，4-辛二烯醛和2，4-壬二烯醛。
（2）牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。
（3）牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。
（4）牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。

因为只有在溶解状态时才能够与味觉细胞上的受体产生作用，从而产生相应的信号并被识别。

小颗粒易溶解，味感甜。

果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞半乳糖＞麦芽糖＞乳糖

基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌前部对甜最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根对苦味最敏感。