（1）甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等。
（2）酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等
（3）苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物。
（4）鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。

因为只有在溶解状态时才能够与味觉细胞上的受体产生作用，从而产生相应的信号并被识别。

小颗粒易溶解，味感甜。

果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞半乳糖＞麦芽糖＞乳糖

基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌前部对甜最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根对苦味最敏感。