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填空题

叶绿素在碱性介质中为()色。

参考答案:鲜绿

填空题

高等植物中常见的叶绿素有()和(),两者的大致摩尔比例为3:1,其区别是在3位上的取代基不同,R=—CH3时为(),R=—CHO时为()。

参考答案:叶绿素a、叶绿素b、叶绿素a、叶绿素b

填空题

食物中的色素可分为()色素和()色素。

参考答案:天然、合成

填空题

天然色素按溶解性质可分为:()和()。

参考答案:水溶性色素、脂溶性色素

填空题

食品中的天然色素按照化学结构的不同分为()、()、()、()、()。

参考答案:卟啉类色素、多烯色素、多酚色素、酮类色素、醌类色素

填空题

食品中的天然色素按照来源的不同分为()、()、()。

参考答案:动物色素、植物色素、微生物色素

问答题

影响花色苷的稳定性的因素?

参考答案:(1)结构变化和pH分子中的羟基数目增加则稳定性降低,而甲基化程度提高则稳定性增加。同样糖基化也有利于色素的稳定。花色苷...

问答题

试论述影响叶绿素稳定的影响因素。

参考答案:(1)叶绿素酶的影响叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性,在蔬菜中的最佳反应温度下,将叶绿素降解生成脱植基叶绿素。(2)...

问答题

结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。

参考答案:在绿色果蔬加工和贮藏中叶绿素会有不同程度的变化,目前通常采用的护绿技术主要有:(1)酸中和在罐装绿色蔬菜加工中,加入碱性...

问答题

结合自身知识,列举一种天然色素的性质及提取工艺。

参考答案:胡萝卜其中所含的ß-胡萝卜素是一种普遍在食品中应用的天然色素。除此之外,目前医学界公认的重要的抗氧化剂、防癌抗癌效果已被...
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