油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。（）

单项选择题X 纠错

A、R-O-R
B、RCHO
C、RCOR′
D、R.

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单项选择题

油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小

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单项选择题

下列说法正确的是（）

A、Sn-StoM与Sn-MoSt是同一物质
B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等

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单项选择题

下列脂酸脂中必需脂肪酸是（）。

A.软脂酸
B.亚油酸
C.油酸
D.豆蔻酸

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单项选择题

下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸

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单项选择题

下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感

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单项选择题

单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）

A.α型密度最小，熔点最低
B.β’型密度最小，熔点最低
C.β型密度最小，熔点最低
D.α型密度最大，熔点最低

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填空题

调温是指（）可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为（）型，不仅影响外观，且口感（）。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为（）型。

参考答案：利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质、b-3VI、粗糙、b-3V

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填空题

当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是（）晶型时，它们能（），这种转变称为双变性。

参考答案：稳定态、相互转变

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填空题

同质多晶是指（）。油脂中常见的同质多晶有（）种，其中以（）型结晶结构最稳定。（）型的油脂可塑性最强。

参考答案：化学组成相同，但晶体结构不同的一类化合物、3、β、β

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填空题

油脂抗氧化剂是指（），酚类物质抗氧化机理是因为酚是（），可以中断游离基的链传递，且（）。当酚羟基邻位有大基团时，可（），抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多（），可淬灭（）。

参考答案：延缓和减慢油脂氧化速率的物质、自由基清除剂、自身生成比较稳定自由基中间产物、阻碍氧分子的进攻、双键、单线态氧

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