下列哪一项不是油脂的作用。（）

单项选择题X 纠错

下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感

参考答案：

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单项选择题

单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）

A.α型密度最小，熔点最低
B.β’型密度最小，熔点最低
C.β型密度最小，熔点最低
D.α型密度最大，熔点最低

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填空题

调温是指（）可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为（）型，不仅影响外观，且口感（）。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为（）型。

参考答案：利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质、b-3VI、粗糙、b-3V

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填空题

当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是（）晶型时，它们能（），这种转变称为双变性。

参考答案：稳定态、相互转变

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填空题

同质多晶是指（）。油脂中常见的同质多晶有（）种，其中以（）型结晶结构最稳定。（）型的油脂可塑性最强。

参考答案：化学组成相同，但晶体结构不同的一类化合物、3、β、β

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填空题

油脂抗氧化剂是指（），酚类物质抗氧化机理是因为酚是（），可以中断游离基的链传递，且（）。当酚羟基邻位有大基团时，可（），抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多（），可淬灭（）。

参考答案：延缓和减慢油脂氧化速率的物质、自由基清除剂、自身生成比较稳定自由基中间产物、阻碍氧分子的进攻、双键、单线态氧

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填空题

酯交换是指（）。其作用是（）。当（）时为无规酯交换；当（）时为定向酯交换。

参考答案：改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质；改善性质；扩大应用；温度大于熔点、温度小于熔点

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填空题

过氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为（）是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，（），此时不能再用POV衡量氧化程度。

参考答案：1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV值（氢过氧化物）降低

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填空题

测量游离脂肪酸含量的指标是（）。

参考答案：酸价

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填空题

衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。

参考答案：皂化值

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填空题

衡量油脂不饱和程度的指标是（）。

参考答案：碘值

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