单项选择题X 纠错

A.α型密度最小,熔点最低
B.β’型密度最小,熔点最低 
C.β型密度最小,熔点最低
D.α型密度最大,熔点最低

参考答案:
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填空题

调温是指()可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为()型,不仅影响外观,且口感()。要得到外观有光泽,口熔性好的巧克力,应使其结晶为()型。

参考答案:利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式,从而改变油脂的性质、b-3VI、粗糙、b-3V

填空题

当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是()晶型时,它们能(),这种转变称为双变性。

参考答案:稳定态、相互转变

填空题

同质多晶是指()。油脂中常见的同质多晶有()种,其中以()型结晶结构最稳定。()型的油脂可塑性最强。

参考答案:化学组成相同,但晶体结构不同的一类化合物、3、β、β

填空题

油脂抗氧化剂是指(),酚类物质抗氧化机理是因为酚是(),可以中断游离基的链传递,且()。当酚羟基邻位有大基团时,可(),抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多(),可淬灭()。

参考答案:延缓和减慢油脂氧化速率的物质、自由基清除剂、自身生成比较稳定自由基中间产物、阻碍氧分子的进攻、双键、单线态氧

填空题

酯交换是指()。其作用是()。当()时为无规酯交换;当()时为定向酯交换。

参考答案:改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质;改善性质;扩大应用;温度大于熔点、温度小于熔点

填空题

过氧化值是指()。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为()是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深,(),此时不能再用POV衡量氧化程度。

参考答案:1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV值(氢过氧化物)降低

填空题

测量游离脂肪酸含量的指标是()。

参考答案:酸价

填空题

衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是()。

参考答案:皂化值

填空题

衡量油脂不饱和程度的指标是()。

参考答案:碘值

填空题

检验油脂的氧化稳定性方法有:()、()、活性氧法、温箱实验。

参考答案:过氧化值、硫代巴比妥酸值
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