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填空题

蛋白质分子中()含量多时易变性凝固。

参考答案:半胱氨酸

问答题

论述蛋白质对食品色香味的影响。

参考答案:在食品加工工业中加入蛋白质,可能会产生不同的风味物质。(1)蛋白质的苦味:水解蛋白质和发酵成熟的干酪有时具有明显的苦味;...

问答题

论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。

参考答案:(1)油料蛋白:油料种子制取油脂后,其饼粕常含有大量的蛋白质。目前,油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它对面粉有增白作用,取...

问答题

试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响?

参考答案:蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子...

问答题

氨基酸对食品可呈现出不同的风味,其往往能提供令人愉快地鲜香味,论述不同氨基酸所呈现的不同风味,并举例说明。

参考答案:氨基酸的苦味:氨基酸是多官能团分子,能与多种味受体结合,味感丰富。一般说来,除了小环亚胺氨基酸以外,D-型氨基酸大多以甜...

问答题

蛋白质结构与功能的关系

参考答案:(1)蛋白质一级结构与其构象及功能的关系蛋白质一级结构是空间结构的基础,特定的空间构象主要是由蛋白质分子中肽链和测链R基...

问答题

蛋白质的界面性质包括哪些,举例说明。

参考答案:蛋白质的界面性质包括:乳化性:蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用,并且存在着诸多因素影响着蛋白质的乳化性质,如仪...

问答题

为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂?

参考答案:蛋白质可作为较为理想的表面活性剂主要是以下原因:一、蛋白质具有快速的吸附到界面的能力;二、蛋白质在达到界面后可迅速伸展和...

问答题

哪些因素影响食品蛋白质的消化率?

参考答案:(1)蛋白质的构象:蛋白质的结构状态影响着它们酶催化水解,天然蛋白质通常比部分变性蛋白质较难水解完全。(2)抗营养因子:...

问答题

简述蛋白质的变性机理

参考答案:天然蛋白质分子因环境的种种影响,从有秩序而紧密的结构变为无秩序的散漫构造,这就是变性。而天然蛋白质的紧密结构是由分子中的...
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