填空题
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根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为()、()和()。
参考答案:
蓝色糊精、红色糊精、无色糊精
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填空题
Strecker降解反应是()和()之间的反应,生成()、(),氨基转移到()上。
参考答案:
α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物
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胺类化合物发生Mailard反应的活性()氨基酸,而碱性氨基酸的反应活性()其它氨基酸。
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大于、大于
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糖类化合物发生Mailard反应时,五碳糖的反应速度()六碳糖,在六碳糖中,反应活性最高的是()。
参考答案:
大于、半乳糖
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Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物,其名称是(),结构为()。
参考答案:
羟甲基糠醛;HMF
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Mailard反应的初期阶段包括两个步骤,即()和()。
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羰氨缩合、分子重排
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醛糖形成葡萄糖基胺后,经()重排,生成()。
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酮糖形成果糖基胺后,经()重排,生成()。
参考答案:
Heyenes、氨基醛糖
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填空题
由于Mailard反应不需要(),所以将其也称为()褐变。
参考答案:
酶或氧、非酶或非氧化
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填空题
Mailard反应主要是()和()之间的反应。
参考答案:
羰基、氨基
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填空题
发生美拉德反应的三大底物是()、()、()。
参考答案:
还原糖、蛋白质、水
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