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填空题

醛糖形成葡萄糖基胺后,经()重排,生成()。

参考答案:Amadori、氨基酮糖

填空题

酮糖形成果糖基胺后,经()重排,生成()。

参考答案:Heyenes、氨基醛糖

填空题

由于Mailard反应不需要(),所以将其也称为()褐变。

参考答案:酶或氧、非酶或非氧化

填空题

Mailard反应主要是()和()之间的反应。

参考答案:羰基、氨基

填空题

发生美拉德反应的三大底物是()、()、()。

参考答案:还原糖、蛋白质、水

填空题

麦拉德反应是()化合物与()化合物在少量()存在下的反应,其反应历程分为()阶段,反应终产物为()。影响麦拉德反应的因素有()、()、()、()、()、()。

参考答案:羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气

填空题

糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成(),己糖生成()。

参考答案:糠醛、羟甲基糠醛

填空题

单糖受碱的作用,连续烯醇化,在有氧化剂存在的条件下发生热降解,断裂发生在()处;无氧化剂存在的条件下发生热降解,断裂发生在()处。

参考答案:双键、距离双键的第二个单键上

填空题

单糖在碱性条件下易发生()和()。

参考答案:异构化、分解

填空题

蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是()、()、()、()。

参考答案:果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖
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