填空题X 纠错

Mailard反应主要是（）和（）之间的反应。

参考答案：羰基、氨基
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填空题

发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。

参考答案：还原糖、蛋白质、水
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填空题

麦拉德反应是（）化合物与（）化合物在少量（）存在下的反应，其反应历程分为（）阶段，反应终产物为（）。影响麦拉德反应的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

参考答案：羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气
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填空题

糖受较浓的酸和热的作用，易发生脱水反应，产生非糖物质，戊糖生成（），己糖生成（）。

参考答案：糠醛、羟甲基糠醛
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填空题

单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在（）处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在（）处。

参考答案：双键、距离双键的第二个单键上
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填空题

单糖在碱性条件下易发生（）和（）。

参考答案：异构化、分解
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填空题

蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（）、（）、（）、（）。

参考答案：果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖
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填空题

常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。

参考答案：果糖
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填空题

由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有（）。

参考答案：抗氧化性
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填空题

糖分子中含有许多（）基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了（）氢键，不再与（）形成氢键。

参考答案：亲水性羟基、糖-糖、水
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填空题

食品糖苷根据其结构特征，分为（），（），（）。

参考答案：O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷
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