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填空题

水在食品中的存在形式主要有()和()两种形式。

参考答案:结合水、体相水

填空题

食品中的水是以()、()、()、()、()、()等状态存在的。

参考答案:化合水、邻近水、多层水、不移动水(滞化水)、毛细管水、自由流动水

问答题

大多数冷冻食品中的主要冰结晶形式是何种晶型?

参考答案:

大多数冷冻食品主要的冰晶形式为六方形晶型。

问答题

冰与水相比,对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面?

参考答案:冰与水相比,对食品影响较大的性质差异在以下方面:①就密度而言,水>冰。0℃时,同质量的冰的体积比水增加约9%,或者增加1...

问答题

MSI有何实际意义?

参考答案:MSI的意义:①由于水的转移程度与Aw有关,从MSI图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不...

问答题

单层值的含义是什么?它位于吸湿等温曲线的什么位置?在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种?

参考答案:单层值:单分子层水的总量被称为单层值。单分子层水位于吸湿等温曲线的第Ⅰ区,是吸湿等温线开始时稍陡的一段,水分活度在0~0...

问答题

水分对人体有何重要生理功能?何为水平衡?指出人体对水的吸收部位、水分的主要进出途径?

参考答案:水的生理功能:①水是机体的重要组成成分:②水是所有生理生化反应的基础:③水的比热大,可以调节和维持体温;④水的粘度小,是...

问答题

试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。

参考答案:水分活度对脂质氧化的影响规律及原因:脂质氧化反应在Aw为0.3-0.4时反应速率最低,其它水分活度下均有较高的反应速率。...

问答题

试论述水分活度与食品稳定性的关系?

参考答案:水分活度与食品稳定性的关系:Aw与食品保藏性的关系主要体现在以下方面:①Aw与食品中微生物的生长繁殖:微生物生长需要的A...

问答题

什么是水分活度?食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系?

参考答案:水分活度指溶液(食品)中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。食品冰点以上和冰点以下水分活度的区别:冰点以上水分活度...
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