问答题X 纠错
酶促褐变反应:植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸传递物质,在酚-醌之间保持着动态平衡,当细胞破坏以后,氧就大量侵入,造成醌的形成和还原之间的不平衡,于是发生了醌的积累,醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。实践中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手,主要途径有:①钝化酶的活性(热烫、抑制剂等)。②改变酶作用的条件(pH值、水分活度等)。③隔绝氧气的接触。④使用抗氧化剂(抗坏血酸、SO2等)。
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