通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质（pro）的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（Lys），美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。
可以从以下几个方面控制：（1）降低水分含量（2）改变pH（pH≤6）
（3）降温（20℃以下）（4）避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备）
（5）亚硫酸处理（6）去除一种底物。

pH，光和热，氧化剂，还原剂，金属离子。

（1）常压下蒸汽处理1小时，（2）高压蒸汽（1公斤/cm2）处理15分钟。

因为植物性食品中有许多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制剂、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，适度热处理后使其毒性消失。

可分为以下三类：
（1）植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素
（2）动物色素：血红素、虾青素、虾红素
（3）微物色素：红曲色素