①既是糖化发酵剂也是酿酒原料；
②生料制曲；
③自然接种；
④使用陈曲。

①调整培养基配方；
②消泡剂消泡；
③机械消泡；
④操作上的适当调节（不常用）。

①降低生产能力；
②引起原料浪费；
③影响菌的呼吸；
④引起染菌；
⑤有利之处：气体分散、增加气液接触面积。

气液接触、含助泡剂、起泡速度高于破泡速度。