填空题X 纠错

食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。

参考答案：安全性、营养
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填空题

食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。

参考答案：存在形式；含量
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填空题

体内的水主要来源（）和（）。

参考答案：食物；物质体内氧化
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填空题

从（）和（）可以解释水有特殊现象。

参考答案：水分子数；水分子间距离
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填空题

食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。

参考答案：结合水；自由水；单分子层结合水；多分子层结合水
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填空题

发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。

参考答案：糖、蛋白质、水
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填空题

温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。

参考答案：组成、温度
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填空题

能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。

参考答案：山梨糖醇
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单项选择题

下列色素中属于水溶性色素的是（）

A.叶绿素
B.红曲色素
C.花青素
D.类胡萝卜素

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多项选择题

人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素

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单项选择题

在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3

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