食品中的苦味物质主要有以下几类：
（1）咖啡碱、茶碱、可可碱
都是嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。
（2）柚皮苷、新橙皮苷
是柑橘类果实中的主要苦味物质，柑橘皮中含量较多，都是黄烷酮糖苷类化合物，可溶于水。
（3）啤酒中的苦味物质
啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。α-酸是物中结构相似物的混合物（葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮），在麦汁煮沸时α-酸转化为异α-酸，异α-酸是啤酒的主要苦味物质。
（4）胆汁
胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。

由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成啤酒中的苦味物质，主要是α-酸及其异构物。

味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。

指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。

是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称作味的相抵作用。

指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。

味的对比作用是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质时，其中一种味感更突出。

食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉和温觉的复合味。

咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸，并能产生副味。

通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20℃同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。