（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。

单项选择题X 纠错

A、番木鳖碱
B、柚皮苷
C、咖啡碱
D、奎宁

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单项选择题

味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。

A、表面
B、内部
C、根部
D、尖部

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填空题

丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）和（）。

参考答案：丁香酚；异丁香酚

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填空题

梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由（）的（）生成的中等链长（C8～C12）挥发物引起的。

参考答案：长链脂肪酸；β-氧化

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填空题

2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是（）和（）中的特征香气化合物，它们以（）为前体物质生成。

参考答案：番茄；黄瓜；亚麻酸

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填空题

（）是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以（）为前体合成的。

参考答案：己醛；亚油酸

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填空题

（）是日常生活中食醋的主要成分，（）为食品加工中使用量最大的酸味剂，（）与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。

参考答案：醋酸；柠檬酸；苹果酸

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填空题

生成红茶风味化合物的前体主要有（）、（）、（）等。

参考答案：类胡萝卜素；氨基酸；不饱和脂肪酸

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填空题

胡萝卜挥发性油中存在着大量的（），其特征香气化合物为顺、反（）和（）。

参考答案：萜烯；红没药烯；胡萝卜醇

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填空题

经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：（）、（）、（）及（）化合物。

参考答案：羰基化合物；醇类；硫化物；呋喃类

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填空题

黄瓜中的香味化合物主要是（）和（），是由（）、（）等为风味前体合成的。

参考答案：羰基化合物；醇类；亚油酸；亚麻酸

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