胡萝卜挥发性油中存在着大量的（），其特征香气化合物为顺、反（）和（）。

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参考答案：萜烯；红没药烯；胡萝卜醇

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填空题

经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：（）、（）、（）及（）化合物。

参考答案：羰基化合物；醇类；硫化物；呋喃类

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填空题

黄瓜中的香味化合物主要是（）和（），是由（）、（）等为风味前体合成的。

参考答案：羰基化合物；醇类；亚油酸；亚麻酸

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填空题

蕈类的香气成分前体是（），它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（）酶等的作用，产生（），为香菇的主要风味物质。

参考答案：香菇精酸；裂解；蘑菇香精

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填空题

十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生（）、（）和（）。

参考答案：异硫氰酸酯；硫氰酸酯；氰类

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填空题

大蒜的风味前体是（），二烯丙基硫代亚磺酸盐（）和二烯丙基二硫化物（）、甲基烯丙基（）共同形成大蒜的特征香气。

参考答案：蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物

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填空题

百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）等。

参考答案：硫醚；二硫化物；三硫化物；四硫化物

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填空题

食品中的涩味主要是（）等多酚化合物，其次是一些盐类（如（）），还有一些（）、有机酸如（）、（）也具有涩味。

参考答案：单宁；明矾；醛类；草酸；奎宁酸

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填空题

鲜味物质可以分为（）类、（）类、（）类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-（）一钠（MSG），5′-（）（5′-IMP）、5′-（）（5′-GMP）、（）一钠等。

参考答案：氨基酸；核苷酸；有机酸；谷氨酸；肌苷酸；鸟苷酸；琥珀酸

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填空题

胆汁中苦味的主要成分是（）、（）和（）。

参考答案：胆酸；鹅胆酸；脱氧胆酸

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填空题

食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是（）、（）、（）等，动物性的主要是（）。

参考答案：生物碱；萜类；糖苷类；胆汁

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